Kuru kayısı bahçeden ihracata hazır pakete nasıl gelir?

Kuru kayısının bahçeden başlayıp ihracata hazır paketli ürüne dönüşmesini tek bir hat gibi düşünmek yanıltıcı olur. Gerçekte iki ayrı akış vardır: kükürtlü (turuncu) kayısı ve doğal, yani gün kurusu kayısı. İlk aşamalar birbirine benzer, proses kükürtleme noktasında ayrılır.

Aşağıda iki akışın da adımlarını sırayla anlatıyoruz. Fabrika tarafındaki adımların makine karşılıkları için kuru kayısı işleme hattı sayfasına bakabilirsiniz.

Hasat

Süreç kayısının doğru olgunlukta hasat edilmesiyle başlar. Türkiye'de, özellikle Malatya bölgesinde hasat genellikle yaz döneminde yapılır. Meyvenin çok erken toplanması şeker ve aroma gelişimini olumsuz etkiler; fazla olgunlaşması ise taşıma, kurutma ve sonraki işlemlerde ezilme riskini artırır. Hasat edilen kayısılar kurutma alanına taşınır.

Kükürtleme, yalnız kükürtlü kayısıda

Turuncu renkli ticari kuru kayısı üretilecekse taze kayısılar kurutmadan önce kükürtleme işlemine alınır. Kayısılar kapalı bir kükürtleme odasına yerleştirilir ve kükürt dioksit (SO2) etkisine maruz bırakılır.

Bu işlemin temel amaçları şunlardır:

• 01Turuncu ve sarı rengin korunması
• 02Enzimatik kararmanın yavaşlatılması
• 03Mikrobiyal gelişimin sınırlandırılması
• 04Depolama dayanımının artırılması

Gün kurusu üretiminde bu aşama yoktur. Kayısı kükürt uygulanmadan doğal şekilde kurutulur; bu nedenle ürün zamanla kahverengi ve koyu bir renk kazanır.

İlk kurutma

Kayısılar sergi alanlarına veya uygun kurutma yüzeylerine yayılarak güneş altında kurumaya bırakılır. Burada çoğu kişinin atladığı bir ayrıntı var: çekirdek, taze meyve ikiye bölünerek hemen çıkarılmaz. Geleneksel kuru kayısı üretiminde meyve önce bütün halde belirli ölçüde kurutulur. Böylece meyve biraz su kaybederek yumuşar ve çekirdek meyve etinden daha kolay ayrılabilir hale gelir.

Çekirdek çıkarma: pıtlatma

Kayısı yeterli ön kuruluğa ulaştığında çekirdek çıkarma işlemi yapılır. Malatya üretiminde buna yaygın olarak pıtlatma denir: meyve elle bastırılarak çekirdek dışarı çıkarılır. Böylece kayısı tamamen iki parçaya kesilmeden karakteristik bütün kuru kayısı formunu koruyabilir. Bu nokta ticari açıdan önemlidir; dünya pazarında gördüğümüz bütün kuru kayısıların tipik formu bu işlemle oluşur.

İkinci kurutma

Çekirdeği çıkarılmış kayısı tekrar güneşe bırakılır ve hedeflenen depolama ve işleme koşullarına uygun nem seviyesine ulaşana kadar kurutulur. Artık elimizde ham kuru kayısı vardır. Buraya kadar olan bölüm esas olarak tarımsal üretim ve kurutma prosesidir; bundan sonrası fabrikadaki endüstriyel işleme hattıdır.

Fabrikaya kabul

Üreticilerden gelen kuru kayısılar fabrikaya kabul edilir. Partiler genellikle ürünün menşei, çeşidi, boyutu, rengi, nemi, kusur oranı ve kükürt seviyesi gibi özelliklerine göre değerlendirilir. Gerekirse numune alınarak laboratuvar kontrolleri gerçekleştirilir.

Ön temizleme ve yabancı madde ayırma

Tarladan gelen ürün doğrudan paketleme hattına verilmez. Öncelikle ürün içerisindeki yabancı maddeler uzaklaştırılır:

• 01Taş, toprak ve kum
• 02Sap ve yaprak
• 03Çekirdek ve çekirdek parçaları
• 04Diğer yabancı maddeler

Bu aşamada elekler, aspirasyon sistemleri, taş ayırıcılar, mıknatıslar ve farklı mekanik temizleme ekipmanları kullanılabilir.

Yıkama

Sonrasında kuru kayısı endüstriyel yıkama hattına girer. Yıkamanın amacı yalnızca görünür kiri temizlemek değildir; ürünün yüzeyindeki toz, kum, yapışmış kir ve tarımsal kaynaklı yüzey kalıntılarının uzaklaştırılması hedeflenir. Ürüne göre su püskürtme, daldırma, tamburlu yıkama, titreşimli yıkama veya bunların birleşimleri kullanılabilir. İyi tasarlanmamış bir yıkama sistemi burada ciddi sorun yaratır: kayısı gereğinden fazla su alırsa sonraki proses ve raf ömrü etkilenebilir.

Fazla suyun uzaklaştırılması

Yıkamadan çıkan kayısının üzerinde serbest su bulunur. Bu su titreşim, hava üfleme ve fanlı sistemler gibi yöntemlerle mümkün olduğunca uzaklaştırılır. Amaç ürünü tekrar kurutmak değil, yüzeyde kalan serbest suyu kontrollü şekilde almaktır.

Dinlendirme ve nem dengeleme

Bu aşama kuru meyve prosesinde oldukça önemlidir. Yıkama ve gerektiğinde kontrollü nemlendirme sonrasında kayısı belirli süre dinlendirilerek nemin ürün içerisinde daha homojen dağılması sağlanabilir. Böylece ürünün dışının aşırı ıslak, içinin sert olması yerine daha dengeli bir yapı elde edilir. Hedef pazara göre daha yumuşak veya daha sert ürün hazırlanabilir.

Boylama

Kayısılar daha sonra büyüklüklerine göre sınıflandırılır. Ticari ürünün standardizasyonu açısından boylama önemlidir; aynı ambalaj içerisinde mümkün olduğunca benzer büyüklükte ürün bulunması istenir. İşlem mekanik çap ve elek sistemleriyle ya da görüntü işleme teknolojileriyle gerçekleştirilebilir.

Kalite ayıklama

Boylanan ürün içerisinden kusurlu kayısılar ayrılır: aşırı koyu ürün, lekeli ürün, parçalanmış ürün, çürük veya küflü ürün, şekil bozukluğu ve yabancı madde tespit edilerek uzaklaştırılır. Geleneksel olarak bu işlem ışıklı seçme bantlarında çalışan operatörlerle yapılır. Modern tesislerde buna kamera ve optik ayıklama sistemleri de eklenir. Optik ayıklayıcı, özellikle renk ve yüzey kusurlarında insan gözünün yaptığı işi daha yüksek kapasitede standardize etmeye yardımcı olur.

Yabancı madde ve gıda güvenliği kontrolleri

Paketlemeden önce ürün kritik kontrol noktalarından geçirilir. Tesise ve müşterinin standardına bağlı olarak mıknatıs, optik ayıklayıcı, X-ray ve metal dedektörü gibi teknolojiler kullanılabilir. Özellikle X-ray; taş, cam, metal ve yoğunluk farkı bulunan bazı yabancı maddelerin tespitinde önemli bir son güvenlik katmanı oluşturabilir.

Son kalite ve laboratuvar kontrolü

İhracata gidecek ürünlerde parti bazında çeşitli analizler yapılabilir. Başlıca kontroller şunlardır:

• 01Nem oranı
• 02SO2 seviyesi
• 03Pestisit kalıntıları
• 04Mikrobiyolojik kriterler
• 05Küf ve ürün kusurları
• 06Fiziksel kalite ve yabancı madde

Buradaki limitler hedef ülkeye ve müşterinin spesifikasyonuna göre değişebilir.

Tartım ve paketleme

Onaylanan ürün paketleme bölümüne geçer. İki temel satış biçimi vardır: endüstriyel veya bulk ambalaj, yani büyük karton kutular ile torbalı ve kutulu sistemler; bir de perakende ambalaj, örneğin 200 g, 250 g, 500 g veya 1 kg tüketici paketleri. Otomatik hatlarda proses ürün besleme, tartım, dozajlama, paket doldurma, kapatma, ağırlık kontrolü, metal kontrolü, etiketleme ve kolileme şeklinde devam edebilir. Dolum ve paketleme adımının makineleri ürünün ambalaj biçimine göre seçilir.

Kolileme, paletleme ve sevkiyat

Son ambalajlar kolilere yerleştirilir. Koliler paletlenir, etiketlenir ve lot ile izlenebilirlik bilgileri tanımlanır. Böylece kayısının hangi üretim partisinden geldiğinden hangi müşteriye gönderildiğine kadar takip edilebilir bir sistem oluşur.

Adımları tek bir sırada toplarsak:

• 01Hasat
• 02Kükürtleme (yalnız kükürtlü üründe)
• 03Ön kurutma
• 04Çekirdek çıkarma
• 05Son kurutma
• 06Fabrikaya kabul
• 07Ön temizleme
• 08Yıkama
• 09Su uzaklaştırma
• 10Nem dengeleme
• 11Boylama
• 12Manuel ve optik seçme
• 13Yabancı madde kontrolü
• 14Kalite kontrol
• 15Tartım ve paketleme
• 16Metal ve X-ray kontrolü
• 17Kolileme, paletleme ve sevkiyat

Buradaki kritik nokta şu: kuru kayısı fabrikası aslında kayısıyı kurutan yer olmak zorunda değildir. Kayısı fabrikaya geldiğinde çoğu durumda zaten kurutulmuş bir tarımsal hammaddedir. Fabrikanın asıl işi bu hammaddeyi temiz, güvenli, homojen, sınıflandırılmış ve müşterinin spesifikasyonuna uygun ticari ürüne dönüştürmektir.